Intossicazioni 2 (Agaricus)

Agaricus brunneolus (J. E. Lange) Pilát

Proseguendo il discorso iniziato con Chlorophyllum e con Entoloma, stavolta affrontiamo il tema delle intossicazioni causate da alcune specie fungine del genere Agaricus.

Prima però voglio dare alcuni consigli generali riguardanti il consumo per uso alimentare dei funghi.


Consigli, che valgono ancora di più quando i funghi in questione fanno parte del genere Agaricus.


Anzitutto dobbiamo utilizzare solo i funghi di cui sappiamo per certo siano di specie commestibili: per conoscenza diretta o perché abbiamo avuto un sicuro riconoscimento della loro commestibilità ad esempio da parte degli ispettori micologici della ASL.


Una volta deciso quali funghi consumare, utilizzeremo solo gli esemplari giovani, sani, non deteriorati, attaccati da muffe o da mixomiceti. Possibilmente non li mangeremo di notte prima di andare a letto ed eviteremo di mangiarne troppi.


Ricordate:

►   che ci sono molte persone che hanno intolleranze verso tutti i funghi e altre che le hanno solo con alcune specifiche specie,

►   che tutti i funghi, anche quelli considerati ottimi commestibili, contengono sostanze che rendono difficoltosa la loro digestione, una di queste chiamata "chitina" si trova anche nei gusci degli insetti,

►   che alcune di queste sostanze, vengono digerite con relativa tranquillità dalla maggior parte delle persone e causano invece in soggetti particolari disturbi gastrointestinali molto seri.

 
Pensando al genere Agaricus, conosco persone che consumano tranquillamente quelli a carne arrossante e che invece soffrono di seri problemi gastrici e intestinali con quelli il cui gambo ingiallisce alla manipolazione. E badate, non mi riferisco alle specie del gruppo Xanthodermatei notoriamente tossici. Ma a specie che di norma sono degli ottimi commestibili: Agaricus arvensis, Agaricus sylvicola, Agaricus augustus etc.



Tossicità indotta


Ancora un raccomandazione riguarda la tossicità indotta: gli Agaricus, in particolare alcune specie prative, sarebbero ottimi commestibili nati in certi ambienti e possono invece diventare tossici e pericolosissimi nascendo negli habitat più disparati antropizzati dall’uomo.


Non dobbiamo usarli a fini alimentari:

·         se sono nati sollevando l’asfalto,

·         se sono nati nelle cunette,

·         negli spartitraffico,

·         nelle pertinenze delle strade,

·         nelle aree industriali,

·         nei parchi,

·         nelle vie trafficate delle città,

·         se nei terreni dove nascono sono stati usati

          insetticidi, diserbanti o pesticidi.

Ricordiamoci che tutti i funghi risentono dell’inquinamento e assorbono facilmente le radiazioni e i metalli pesanti.


Dette queste cose possiamo anche fare alcuni esempi su come sia facilissimo anche con gli Agaricus raccogliere specie tossiche convinti di raccogliere specie commestibili.


Queste due specie ad esempio morfologicamente sono simili, solo l'occhio attento di una persona che le conosce entrambe è in grado di distinguere, se esistono, i particolari morfologici che le differenziano:

Agaricus arvensis Schaeff. : Fr.

Agaricus xanthodermus Genevier

Così come sono simili anche queste due

Agaricus augustus Fries

Agaricus phaeolepidotus (F.H. Møller) F.H. Møller

Potrei continuare con tante altre specie ma mi fermo a queste quattro con una serie di considerazioni: anzitutto devo dire che ci troviamo di fronte a due specie considerate buone come commestibilità: Agaricus arvensis e Agaricus augustus e a due specie viceversa considerate tossiche: Agaricus xanthodermus e Agaricus phaeolepidotus.

A proposito della tossicità negli Agaricus, bisogna dire, fermo restando le cose scritte all'inizio, che il loro consumo alimentare è causa di sindrome gastroenterica.

Come distinguerli?

Come abbiamo visto, se non si conoscono direttamente le specie, è abbastanza facile se ci affidiamo (come spesso accade) ai colori, al portamento o all'habitat, confondere una specie con l'altra, quella commestibile con quella tossica.

Uno degli elementi che ci può aiutare e che ha una valenza generale (vale cioè per tutti i Generi fungini) è l'odore.

Senza voler fare qui una lezione di micosmologia chi si occupa di funghi perché li studia o solo perché li raccoglie ad uso alimentare, sa che tutti i funghi hanno un odore più o meno forte.

Nel caso degli Agaricus, abbiamo a seconda della specie odori abbastanza evidenti che vanno dall'odore di mandorla, a quello di mandorla amara, dall'odore anisato, all'odore fungino, dall'odore di inchiostro a quello di pesce o di crostacei.

Ecco, utilizzando come discriminante gli odori, una cosa di sicuro la possiamo dire: tutte le specie della sezione degli Xanthodermatei, che abbiamo già detto sono tutti tossici, hanno un più o meno evidente odore di fenolo (inchiostro) a volte in tutto lo sporoforo, altre solo in certe parti, ad esempio alla base del gambo.

Lo stesso odore lo hanno anche alcune specie tossiche appartenenti ad altre sezioni, cito come esempio, Agaricus bresadolanus appartenente alla sezione Spissicaules.

A chiusura del discorso posso tranquillamente dire che è impossibile dare una risposta alla domanda “come distinguerli?”. Non si possono dare indicazioni univoche ad esempio su come distinguere le specie commestibili né tra di loro né tra loro e quelle tossiche. Si può però dire con sicurezza che dobbiamo escludere dal consumo alimentare tutti gli Agaricus che odorano di fenolo (inchiostro). Perché come abbiamo più volte detto tale odore è sempre la discriminante che indica una specie tossica.